Conservare il vino: le basi

Temperatura:

Le alte temperature possono accelerare notevolmente il processo di evoluzione, temperature tra i 10°C-13°C garantiscono un processo di evoluzione costante. Da evitare anche luoghi dove la temperatura potrebbe cambiare molto frequentemente, come la cucina o un luogo esposto al sole. Temperature troppo calde o fredde non vanno a braccetto con il vino e conservare i vini in frigo per lungo tempo può causare l'indurimento dei tappi, permettendo all'aria di entrare. Il risultato? Vino stanco.

Umidità:

L'umidità in generale non è un problema (e può impedire al tappo di asciugarsi) ma può danneggiare le etichette e confezioni di cartone. Per proteggere le etichette alcune bottiglie pregiate sono ricoperte da pellicola trasparente. Un tasso di umidità troppo basso può far seccare il sughero, che potrebbe staccarsi dalla bottiglia o deformarsi, permettendo all'aria di entrare e deteriorare il vino, mentre un tasso di umidità troppo alto, invece, può favorire la formazione di muffe. Il grado di umidità ideale per la conservazione del vino è compreso tra il 65 e l'80%.

Luce:

La luce naturale (e artificiale) può danneggiare il vino e alterarne il sapore. L’ esposizione alla luce dà luogo a delle reazioni chimiche che potrebbero comportare una reazione che modifica il sapore e il colore del vino. Bottilglie di colore verde o marroni offrono una protezione superiore a quelle trasparenti, e sono tipicamente usate per vini destinati all’invecchiamento (anche di pochi anni).

Posizione delle bottiglie

Le bottiglie di vino vanno posizionate orizzontalmente in modo che il tappo di sughero rimanga a contatto con il vino per evitare che si asciughi e causi ossidazione.

Anche le bottiglie di vino con tappo a vite possono essere conservate in posizione orizzontale. Per molto tempo si e’ pensato che conservare le bottiglie sdraiate non facesse molta differenza, ma con i moderni tappi a vite, alcune fonti autorevoli sostengono che conservare le bottiglie sdraiate abbia un vantaggio. Come ad esempio Grégory Patriat, enologo di Jean-Claude Boisset, che imbottiglia sia con tappi di sughero naturale che con tappi a vite e che preferisce conservare le bottiglie con tappo a vite sdraiate per favorire uno scambio tra il liquido e l'aria attraverso il sigillo. Per vini bevuti entro un anno non credo cambi molto, ma per periodi superiori, allora sdraiati è l'opzione preferita.

Conservare il vino da bere subito

Naturalmente, con "subito" intendiamo il vino da bere nel fine settimana, da conservare per una festa tra qualche settimana o quelle bottiglie tenute a portata di mano per ogni momento buono. Fondamentalmente tutto ciò che probabilmente bevi nei prossimi sei mesi (si stima che 9 bottiglie su 10 vengano consumate entro un paio di giorni dall'acquisto). Queste bottiglie non avranno bisogno di così tanta attenzione come i tuoi vini "invecchiati", ma assicurarsi che il vino viva felicemente la sua breve vita evitera’ spiacevoli sorprese, quindi tienili lontani dalla luce diretta e dalle temperature estreme.

Conservare il vino per l'invecchiamento. Perché dovrei voler far invecchiare il mio vino?

Il vino è una bevanda unica, perché i migliori non solo si conservano bene per decenni ma si evolvono acquistando complessita’, e costruire una cantina per il futuro è una delle cose più appaganti per un appassionato. Con il tempo i vini migliori svilupperanno aromi e sapori nuovi, bellissimi colori e una magia indescrivibile che può essere ottenuta solo da diversi anni di miglioramento in cantina. L' invecchiamento può addolcire i tannini astringenti e il frutto pieno di vini rossi più aggressivi e aggiungere una bellissima complessità ai bianchi degni di invecchiamento.

Quali vini invecchiano bene?

Come regola generale, i rossi con molti tannini (il pinot nero è un'eccezione) e i bianchi con molta acidità possono invecchiare molto bene. Per entrambi la concentrazione del frutto e’ fondamentale.

Come invecchiano e maturano i vini?

Ecco la parte scientifica: ad eccezione del pinot nero, le uve rosse per i vini da invecchiamento hanno naturalmente un'elevata concentrazione di polifenoli; antociani (la materia colorante trovata appena sotto la buccia delle uve) e tannini (l'ingrediente secco che fa irrigidire la bocca trovato anche nelle bucce e nei semi e nel legno in cui il vino è invecchiato.) Anche l'acidità ha un ruolo importante nel mantenere questi vini più freschi più a lungo.

Durante il processo di invecchiamento, i tannini si ammorbidiscono gradualmente (si "polimerizzano" o formano entità chimiche più grandi) e il colore cambia da rosso bluastro a rubino, mogano per diventare infine pallido e marrone. Come regola, i vini rossi diventano più leggeri nel colore con l'età mentre i bianchi diventano più scuri man mano che maturano.

Ancora più importante, durante il processo, gli aromi primari del frutto fresco sviluppano aromi terziari più complessi dando a un vino invecchiato strati di sapore e aromi sfumati che non si ottengono con un vino giovane.

Qual è il momento giusto?

Può essere difficile capire quando è esattamente il momento giusto per aprire la bottiglia perché dipende da diversi fattori; la qualità originale del vino (ad esempio il potenziale del vigneto e lo standard qualitativo del frutto); l’annata (annate sfavorevoli maturano più velocemente); la conservazione (un luogo buio e una temperatura fresca costante di circa 13ºC aiutano); e persino la dimensione della bottiglia (le mezze bottiglie invecchiano più velocemente delle bottiglie classiche o delle magnum).

Dipende poi anche dai gusti personali. Alcuni preferiscono il frutto fresco e pronunciato di un vino giovane mentra altri la complessita' e gli aromi che derivano dall' invecchiamento. Un grande vino potrebbe aver bisogno di almeno dieci anni per rivelarsi in tutto il suo splendore, laddove un vino giovane perdera' tutta la sua grinta se aspettato troppo a lungo. Il consiglio migliore in questo caso e' acquistare alcune bottiglie dello stesso vino e assaggiarle lungo un lasso di tempo per seguirne l'evoluzione. Questo, inoltre, potrebbe aiutare a capire se la propria preferenza e’ per vini piu giovani o evoluti.