Dom Pérignon: Fatti e Leggende

Dom Pérignon (1638?–1715), il famoso monaco benedettino dell'Abbazia di Hautvillers, non inventò lo Champagne, contrariamente a quanto si racconta, ma fu senza dubbio una figura centrale nel suo sviluppo iniziale. Esaminare il personaggio e distinguere i fatti dalla finzione non significa demolire una leggenda, ma piuttosto riconoscere i meriti reali di Dom Pérignon per ciò che effettivamente realizzò.

Origini e Famiglia

Dom Pérignon nacque come Pierre Pérignon, figlio di Pierre e Marguerite (nata Le Roy) Pérignon, in una famiglia di ceto medio-alto a Sainte-Menehould, vicino al confine tra Champagne e Lorena. La sua data di nascita esatta è incerta: il certificato di battesimo, datato 5 gennaio 1639, lascia supporre che possa essere nato nel dicembre precedente, una pratica comune all'epoca per l’alta mortalità infantile. Tuttavia, alcuni studiosi suggeriscono che sia stato battezzato immediatamente dopo la nascita.

Pierre crebbe in una famiglia segnata da lutti precoci. I suoi fratelli morirono in giovane età, così come sua madre nel 1640. Il padre, cancelliere giudiziario come il nonno, si risposò il 15 febbraio 1642 con Cathérine Beauvillon, una ricca vedova con tre figli da un precedente matrimonio (Marguerite, Jean e Jeanne). Le due famiglie avevano legami di lunga data, consolidati anche da matrimoni tra cugini.

Della giovinezza di Pierre si sa poco, se non che abitò in una casa ereditata dalla nonna, Tristane Guyot. Il padre e la matrigna ebbero tre altri figli: Marie (nata nel 1642), Suzanne (1645) e Madelaine (1647). Pierre visse quindi in un contesto familiare ampio, con cinque sorellastre e un fratellastro. Nonostante la loro posizione sociale e la dote portata da Cathérine, la casa era modesta, un ambiente che potrebbe aver ispirato il suo futuro amore per la vita spartana da monaco benedettino. Tuttavia, non visse in totale austerità: la casa si trovava vicino alla vivace Place d’Armes, sede di importanti fiere commerciali.

Il primo riferimento documentato a Pierre risale all’ottobre 1652, quando, quasi quattordicenne, si iscrisse al Collegio dei Gesuiti di Châlons-sur-Marne, registrato con il nome latino di Pétrus Pérignon. Non ci sono notizie sulla sua vita al collegio, ma qualcosa lo influenzò profondamente: nel 1657, tornato a casa, espresse il desiderio di diventare sacerdote e unirsi ai monaci benedettini dell’Abbazia di Saint-Vanne a Verdun.

Vita Religiosa

Il 3 luglio 1658, Pierre Pérignon entrò nell’Abbazia di Saint-Vanne, parte di una congregazione fondata da Dom Didier de la Cour (1550–1623). Questo ordine era noto per i suoi alti standard di apprendimento e per la disciplina intellettuale, aspetti che caratterizzavano i monaci selezionati con cura. Questo contesto già lascia intravedere le qualità eccezionali di Pérignon. A Saint-Vanne, Pierre visse in una cella spartana, seguendo una routine rigorosa: nove ore di preghiera, sette di lavoro manuale e due di lettura. Si concedeva un solo pasto al giorno e veniva educato a non lasciarsi sopraffare dalla tristezza, a non parlare troppo o alzare la voce, e a evitare contraddizioni e commenti impertinenti.

Pérignon si distinse in queste severe condizioni e, in soli dieci anni, raggiunse il titolo onorifico di "Dom". Fu poi inviato all’Abbazia di Hautvillers, dove assunse il ruolo di procureur e cantiniere, seconda figura più importante dopo l’abate. Nei suoi 47 anni a Hautvillers, Dom Pérignon si guadagnò la reputazione di essere un uomo generoso, intelligente e meticoloso, nonché un dinamico uomo d’affari. Il procureur era responsabile della gestione economica e operativa del monastero, e il vino era il prodotto più redditizio.

La nomina di Pérignon coincise con un periodo cruciale per Hautvillers, che necessitava di entrate straordinarie per finanziare la ricostruzione dell’abbazia. Dopo essere stata più volte saccheggiata, Hautvillers, affidata ai monaci di Saint-Vanne nel 1634, era poco più di un rudere. Pérignon seppe affrontare questa sfida con grande abilità.

I vini e i vigneti di Hautvillers

Entro un anno dall’arrivo di Dom Pérignon, i torchi dell’abbazia furono riparati e, nel 1673, iniziarono gli scavi per costruire la prima cantina sotterranea di Champagne, nota come Cave Thomas. Questa imponente struttura comprendeva una galleria principale di 34 metri per 6, capace di ospitare fino a 500 botti di vino. Oggi consideriamo scontato che il vino debba essere conservato a temperature fresche e costanti, ma è interessante chiedersi: perché? Perché Dom Pérignon ritenne necessario compiere uno sforzo così straordinario per conservare i suoi vini? Sapeva che la temperatura sarebbe rimasta costante e, se sì, cosa lo portò a credere che ciò potesse influire sulla qualità del vino?

Dopo soli cinque anni, stava già avviando esperimenti di conservazione a lungo termine per valutarne gli effetti sulla qualità dello Champagne? Se così fosse, ciò presuppone che avesse già riflettuto su queste questioni e fosse giunto, in modo ingegnoso, alle giuste conclusioni. Questo dimostra la curiosità intellettuale di Dom Pérignon e la precisione con cui affrontava ogni suo compito.

Per comprendere meglio il suo approccio, possiamo affidarci alle parole del suo successore, Frate Pierre. Il suo Traité de la culture des vignes de Champagne offre una prospettiva approfondita sui successi enologici di Dom Pérignon. Completato dopo il 1724, ultima annata citata nel testo e circa dieci anni dopo la morte di Dom Pérignon, il trattato rappresenta la fonte contemporanea più autorevole sulla viticoltura e la vinificazione in Champagne tra la fine del XVII e l’inizio del XVIII secolo.

Nella prefazione, Frate Pierre si definisce élève et successeur (allievo e successore) di Dom Pérignon. Il trattato descrive i vigneti dell’abbazia di Hautvillers, Cumières, Aÿ, Épernay, Pierry e Vinay, affrontando temi come la messa a dimora e l’estirpazione delle viti, la potatura, la concimazione, i livelli ottimali di raccolto, le tecniche di vendemmia e ogni dettaglio della vinificazione.

Frate Pierre sottolinea come Dom Pérignon “si occupasse scrupolosamente di dettagli che agli altri apparivano insignificanti.” Questa osservazione viene ribadita più avanti, quando Pierre racconta come Dom Pérignon insistesse su pratiche che molti viticoltori dell’epoca consideravano “impossibili, persino ridicole.” Tali testimonianze confermano la sua meticolosità e la dedizione che lo distinguevano.

Separare realtà e leggenda

Quando Dom Pérignon arrivò all’Abbazia di Hautvillers, erano trascorsi quattro anni dalla presentazione del celebre documento di Christopher Merret alla Royal Society di Londra. L’idea che sia stato lui a scoprire il segreto per trasformare lo Champagne in un vino spumante è oggi largamente discreditata, persino in Francia, sebbene venga ancora ripetuta da alcuni autori. Questa convinzione si basa su due fonti: una dubbia (Manière de cultiver la vigne et de faire le vin en Champagne) e l’altra palesemente falsa (una lettera di Dom Grossard al vice sindaco di Aÿ).

La Manière de cultiver la vigne et de faire le vin en Champagne, pubblicata nel 1718, rappresenta il primo riferimento francese al vino spumante, affermando: “Da più di vent’anni il gusto francese predilige il vino spumante, un amore per la sua furia, per così dire, anche se questa passione ha iniziato a regredire negli ultimi tre anni.” Questo documento prova che lo Champagne spumante esisteva in Francia prima della sua pubblicazione, ma non offre certezze su quando sia effettivamente emerso né su quanto fosse popolare. Inoltre, non menziona mai Dom Pérignon, il quale, dunque, non può essere considerato l’inventore dello Champagne spumante.

Grazie al patrocinio dello Champagne da parte di Luigi XIV e al rispetto diffuso per Dom Pérignon come enologo, esistono numerosi riferimenti contemporanei al monaco benedettino. Tuttavia, nessuno di essi suggerisce che egli abbia mai prodotto vino spumante. Era metodico nell’ annotatore le sue esperienze e non esitava a lodare le sue creazioni, affermando nel 1694 di aver prodotto “il miglior vino del mondo.” Ma non fece mai alcuna menzione dello Champagne spumante, né tantomeno rivendicò di averlo creato. Al contrario, tutte le evidenze indicano che trascorse gran parte della sua vita cercando di evitare il cosiddetto "difetto" che faceva esplodere molte bottiglie.

La leggenda che attribuisce a Dom Pérignon l’invenzione dello Champagne spumante si deve a Dom Jean-Baptiste Grossard. In una lettera del 25 ottobre 1821, indirizzata a M. d’Herbes, vicesindaco di Aÿ, Grossard scrisse: “Come sapete, Signore, fu il celebre Dom Pérignon... a scoprire il segreto per produrre vino bianco spumante e non, e come rimuovere i sedimenti dalle bottiglie.” Sebbene Grossard fosse stato maestro di cantina a Hautvillers prima della Rivoluzione Francese, non aveva mai conosciuto Dom Pérignon, morto più di un secolo prima.

Persino François Bonal, stimato storico dello Champagne, definì le affermazioni di Grossard “infondate e persino manifestamente errate.” Grossard non possedeva alcuna conoscenza diretta del lavoro di Dom Pérignon. Al contrario, chi aveva accesso a tali informazioni era Frate Pierre, autore del Traité de la culture des vignes de Champagne. Se davvero Dom Pérignon avesse prodotto intenzionalmente vino spumante, il trattato di Pierre ne farebbe menzione. Tuttavia, non vi è alcun riferimento a tale pratica, portando a una conclusione inevitabile: Dom Pérignon non produsse mai intenzionalmente vino spumante.

I meriti di Dom Pérignon

Secondo Frate Pierre, Dom Pérignon fu un innovatore straordinario, introducendo pratiche che hanno segnato profondamente la viticoltura e la vinificazione. Tra le più significative:

• Potatura mirata: adottò tecniche di potatura per favorire la qualità ed evitare la sovrapproduzione.

• Vendemmia mattutina: preferiva raccogliere le uve nelle ore più fresche del mattino, preservando la loro integrità.

• Raccolta selettiva: effettuava la vendemmia in due o tre passaggi, a giorni di distanza, per selezionare solo le uve più mature e sane.

• Selezione in vigna: eliminava i grappoli marci direttamente in vigna.

• Cestini per la raccolta: utilizzava piccoli cestini per prevenire lo schiacciamento delle uve durante il trasporto.

• Presse locali: fece costruire torchi in diversi villaggi per ridurre la distanza di trasporto delle uve e preservarne la freschezza.

• Vino bianco da uve nere: fu il primo a produrre vino bianco utilizzando uve nere, una pratica rivoluzionaria per l’epoca.

• Assemblage: sviluppò il concetto di mescolare diverse varietà e cru per creare vini armoniosi e complessi.

• Degustazione delle uve: basava le sue decisioni di assemblage sulla degustazione delle uve, piuttosto che dei vini finiti.

I miti sfatati su Dom Pérignon

Nonostante i numerosi traguardi, alcune leggende su Dom Pérignon non trovano conferme storiche:

• La pressa Coquard: contrariamente a quanto si crede, Dom Pérignon non inventò questa pressa. Il nome si riferisce a presse tradizionali prodotte nel XX secolo a Châlons-sur-Marne. Tuttavia, è plausibile che abbia adattato una versione più larga e piatta della pressa a cesto per ottenere succhi più limpidi da uve nere, ma non ci sono prove di presse simili nel XVII secolo.

• Tappi di sughero: non ci sono evidenze che abbia reintrodotto i tappi di sughero in Francia, disponibili già tra il 1685 e il 1690. La leggenda secondo cui li avrebbe scoperti durante un pellegrinaggio in Spagna o tramite monaci spagnoli resta non verificata.

• Bottiglie in verre anglais: Dom Pérignon non produsse bottiglie in vetro inglese resistente al fuoco. Sebbene un’ordinanza fiscale del 1676 vietasse il trasporto di Champagne in bottiglia, i monasteri spesso aggiravano il divieto usando bottiglie protette da paglia. Tuttavia, produrre verre anglais richiedeva competenze avanzate e fornaci specializzate. È più probabile che abbia collaborato con i vetrai locali della foresta di Argonne, vicino a Hautvillers.

La leggenda di Dom Pérignon

Nel 1663, con la nomina a maestro di cantina dell’Abbazia di Hautvillers, Dom Pérignon si trovò a gestire un’eredità tutt’altro che invidiabile: 21 arpenti (7,2 ettari) di vigneti in condizioni precarie. Grazie alla sua dedizione e visione, nel 1712 aveva ampliato la superficie coltivata a 48 arpenti (16,4 ettari), tutti curati con precisione e secondo standard elevatissimi. Frate Pierre riportò che la produzione annua raggiungeva in media 300 ettolitri, pari a circa 18,3 ettolitri per ettaro, un risultato notevole per l’epoca.

L’apprezzamento per i vini di Dom Pérignon era tangibile anche al di fuori dell’abbazia. Una lettera datata 9 novembre 1715, scritta da d’Artagnan a Bertin du Rocheret, racconta:

“Monsieur il Marchese di Pizieux [sic], arrivato ieri, mi ha detto che Padre Pérignon è morto. Era molto stimato in vita. Vorrei che mi teneste in considerazione per i primi vini dell’Abbazia, che, francamente, sono i migliori.”

Anche il valore economico dei suoi vini testimoniava la loro qualità superiore. In una lettera del 13 novembre 1700, Bertin du Rocheret scrive a d’Artagnan:

“I vini buoni e più eccellenti sono venduti per 400, 450, 500 e 550 livres a queue. I vini mediocri buoni, che comunque sono buoni, possono essere acquistati per 150 fino a 300 livres. Ho omesso di dirvi che quelli prodotti dai monaci di Hautvillers e Pierry sono valutati tra 800 e 900 livres.”

Questi prezzi erano straordinari per l’epoca, ma ancor più sorprendente è che nel 1694 Dom Pérignon vendeva il suo vino per ben 1.000 livres a queue, una cifra che sanciva il prestigio dei suoi prodotti.

Sebbene non abbia inventato lo Champagne e la sua dichiarazione di aver prodotto “il miglior vino del mondo” possa sembrare poco umile per un monaco benedettino, Dom Pérignon era una leggenda già in vita. La sua eredità è un simbolo di eccellenza e innovazione che ha ispirato generazioni di viticoltori e continua a definire il mito del re dei vini.

Bibliografia

• Bonal, François. Dom Pérignon: vérité et legende. Berkeley: University of California Press, 1995.

• Buirette, Claude. Histoire de la Ville de Sainte-Ménehould et de ses environs. Londra: Forgotten Books, 2018.

• Godinot, Jean. Manière de cultiver la vigne et de faire le vin de en Champagne. Parigi: Hachette Livre, 2012.

• Merret, Christopher. Some Observations concerning the Ordering of Wines. University of Michigan. Accesso il 29 maggio 2019. Testo completo online.

• Vizetelly, Henry. A History of Champagne. Londra: Vizetelly & Co., 1882.